बेसिक मदर सॉस के प्रकार और इतिहास
बेसिक मदर सॉस (Basic Mother Sauces) एक फ्रांसीसी मूलभूत सॉस हैं, जो विभिन्न प्रकार के सॉस बनाने का केंद्र बिंदु का काम करते हैं। यह फ्रांसीसी व्यंजनों के लिए उदारतापूर्वक स्वादिष्ट सॉस के उपयोग के लिए प्रसिद्ध हैं। इनमें से अधिकांश पांच मदर सॉस में ही प्राप्त होती हैं, जिनमें फ्रेंच सॉस की अनगिनत किस्में शामिल हैं।
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सॉस (sauce) की परिभाषा (Definition of Sauce)
सॉस (सॉस) को एक प्रकार की तरल पदार्थ के रूप में परिभाषित किया जा सकता है जो खाने के स्वाद को बढ़ाने के लिए उपयोग होता है। यह आमतौर पर खाद्य पदार्थों के साथ सर्विंग किया जाता है और उन्हें रुचिकर बनाने के लिए विभिन्न मसालों, चटनी, तेल और अन्य सामग्री के साथ मिश्रित किया जाता है। सॉस खाद्य पदार्थों को आकर्षक और स्वादिष्ट बनाने के लिए महत्वपूर्ण होता है।
सॉस ( sauce ) एक द्रव्य अथवा अर्द्ध द्रव्य रूप मे पाये जाने वाला पकवान हैं। जिसे स्टॉक, वाइन, एरोमेटिक्स, जड़ी बूटीयों और डेरी उत्पादों से बनाया जाता हैं। जिसका उपयोग दूसरे भोजन को पकने या साथ मे परोसने के लिए किया जाता हैं केवल सॉस को कभी नहीं खाया जाता हैं इससे किसी भोजन का स्वाद और नमी को बदला जा सकता हैं या फिर सॉस का प्रयोग दूसरे भोजन को सुन्दर / आकर्षक बनाने मे किया जाता हैं।
बेसिक मदर सॉस के प्रकार और इतिहास (Basic Mather Sauce Type and History)
Type of Basic Mother Sauces: फ्रांसीसी 5 बेसिक मदर सॉस मे से मूल रूप से चार सॉस 18 वी शताब्दी के अंत मे ” मैरी-एंटोनी कैरेम ” द्वारा बनाये गये। एंटोनी फ्रांस के बिस्तृत खाना पकने के शैली के समर्थको मे से एक थें। एंटोनी वह व्यक्ति हैं जिन्हे दुनिया का पहला ” सेलिब्रिटी शेफ ” भी माना जाता हैं। जिन्होंने सॉस को अलग – अलग समूहो मे विभाजित किया और ये चार सॉस तैयार किये –
1 – एलेमैंड Allemande
2 – बेचामेल Bechamel
3 – एस्पैग्नोल Espagnole
4 – वेलोटे Veloute
लेकिन 19 वी सदी के प्रसिद्ध शेफ अगस्टे एस्कोफ़ियर आये जिन्होंने मुख्य सॉस के रूप मे हॉलैंडाइस, मेयोंनीज और टोमेटो सॉस को भी इस सूची मे जोड़ दिया। और एलेमैंड सॉस को अपने ऊपर लेकर इस सूची से हटा दिया और बाद मे सॉस की सूची से मेयोंनीज को भी हटा दिया गया।
इसके परिणाम स्वरूप शेफ ऑगस्टे की 1903 ” ले गाइड कलिनेयर ” के अनुसार ये पांच प्रमुख सॉस हैं –
बेसिक मदर सॉस के प्रकार (Type of Basic Mother Sauces)
1 – एस्पैग्नोल सॉस ( Espagnole sauce )
2 – बेचमेल सॉस ( Bechamel sauce )
3 – वेलोटे सॉस ( Veloute Sauce )
4 – हॉलैंडाइज़ सॉस ( Hollandaise Sauce )
5 – टोमेटो सॉस ( Tomato Sauce )
1 – एस्पैग्नोल सॉस ( Espagnole sauce )
एस्पैग्नोल एक प्रमुख ब्राउन सॉस है। इसे टमाटर, वीफ या वेजिटेबल स्टॉक और मशरूम से बनाया जाता है। यह सॉस 16वीं शताब्दी के पूर्व का एक प्रसिद्ध सॉस है, जिसे ब्राउन सॉस के नाम से भी जाना जाता है।
2 – बेचमेल सॉस ( Bechamel sauce )
बेचमेल (Bechamel) सॉस फ्रेंच व्यंजनों की सबसे मूल सॉस मे से एक हैं। 1533 मे फ्रांस मे लाया गया था। तब इस सॉस का नाम लुइस डी बेचमेल रखा गया और उस वक़्त ये सॉस अमीर लोगों की पार्टियों मे परोसा जाता था। बेचामेल सॉसएक व्हाइट सॉस हैं किसे बटर मे मैदा को भून कर रॉक्स तैयार किया जाता हैं तथा दूध मे पकाया जाता हैं।
3 – वेलोटे सॉस ( Veloute Sauce )
वेलोटे सॉस ( Veloute Sauce ) को “फैट व्हाइट सॉस” या “रिच व्हाइट सॉस” भी कहा जाता हैं जिसका जिक्र 1651 मे लिखें गये फ्रांकोइस पियरे डे ला वेरेन मे मिलता हैं। वेलोटे फ्रेंच शब्द हैं जिसका हिंदी अनुवाद ” मखमली ” होता हैं ये सॉस अपने नाम के अनुसार सफ़ेद मखमली होती हैं जिसे मक्खन ( बटर ), मैदा, और स्टॉक के पानी से तैयार किया जाता हैं। इस सॉस का प्रयोग ज्यादातर समुद्री जीव जंतुओ को पकाने मे किया जाता हैं।
4 – हॉलैंडाइज़ सॉस ( Hollandaise Sauce )
हॉलैंडाइज़ एक डच सॉस हैं। जिसे 1573 मे पहचान मिली और तब इस सॉस को “ इसिग्नी सॉस ” के नाम से जाना जाता था। माना यह जाता हैं की प्रथम विश्व युद्ध के दौरान फ्रांस ने हैलेंड से मक्खन का आयत किया था उस दौरान व्हाइट सिरका मे मक्खन और अंडे की जर्दी ( पीला भाग ) डालकर तथा इसे फैट कर हॉलैंडाइज़ सॉस का निर्माण किया गया। हॉलैंडाइज़ सॉस ग्रिल्ड चिकन या मछली, भुनी हुई सब्जियों और अंडे बेनेडिक्ट के साथ परोसा जाता हैं
5 – टोमेटो सॉस ( Tomato Sauce )
टोमेटो सॉस का जिक्र 1790 में प्रकाशित इडली की कुक – बुक THE MODERN APICIUS BY FRANCESCO LEONARDI मिलता है, टोमेटो सॉस को ” मारिनारा ” भी कहा जाता हैं। मारिनारा शब्द का अनुवाद समुद्री यात्रियों से है, क्योंकि यह कभी समुद्री यात्रियों की भोजन शैली की चटनी हुआ करती थी। टोमेटो सॉस इडली के व्यापारियों का लंबी समुद्री यात्रा के दौरान पसंदीदा भोजन हुआ करता था।